Od ponad dziesięciu lat niektóre z najlepszych białych win Burgundii uległy przedwczesnemu utlenieniu, co zaskoczyło kolekcjonerów wina.10 lat później zaczął wykazywać oznaki upadku.Występowaniu tego zjawiska przedwczesnego utleniania często towarzyszy mętnienie wina, nadmierny zapach utleniania w butelce, prawie czyniąc wino nie do picia, a najbardziej niepokojące jest to, że zjawisko to jest nieprzewidywalne.W tym samym pudełku wina pewna butelka wina może ulec przedwczesnemu utlenieniu.W 1995 roku to zjawisko utleniania zostało po raz pierwszy rozpoznane przez ludzi, a w 2004 roku zaczęto go szeroko interesować, co wzbudziło gorące dyskusje i trwa do dziś.
Jak burgundzcy winiarze radzą sobie z tym nieprzewidywalnym utlenianiem?Jak przedwczesne utlenianie wpływa na wina burgundzkie?Oto lista reakcji plantatorów winorośli.
Najpierw zacznij od korka do wina
Wraz ze wzrostem produkcji wina coraz więcej sprzedawców wina na całym świecie używa naturalnych korków dębowych w dużych ilościach w pogoni za jakością, co kiedyś powodowało, że podaż dębowych korków przekraczała popyt.Aby sprostać zapotrzebowaniu, producenci korka przedwcześnie usuwają korę używaną do produkcji korka z pnia dębu.Chociaż korek jest dojrzały, jakość produkowanego korka jest nadal obniżona, co prowadzi do przedwczesnego utleniania.pytanie.Istnieje również przypadek, w którym przedwczesne utlenianie spowodowane problemami z korkiem spowodowało stosunkowo niewielkie problemy w Domaine des Comtes Lafon i Domaine Leflaive, których konkretne przyczyny nie są znane.
Aby przeciwdziałać przedwczesnemu utlenianiu, niektórzy handlarze winem w Burgundii od 2009 roku wprowadzają korki DIAM. Korki DIAM są poddawane działaniu wysokiej temperatury i wysokiego ciśnienia na cząstki dębu używane do produkcji korków DIAM.Z jednej strony usuwane są pozostałości TCA w korkach do wina.Z drugiej strony stopień przepuszczalności tlenu jest ściśle kontrolowany, dzięki czemu znacznie zmniejsza się zjawisko przedwczesnego utleniania.Ponadto problem przedwczesnego utleniania można skutecznie spowolnić, zwiększając długość i średnicę korka do wina.
Po drugie, zmniejsz wpływ pleśni
Podczas wzrostu pleśni powstanie rodzaj lakazy (Laccase), co oczywiście może nasilić utlenianie wina.Aby skutecznie zredukować obecność lakazy, winiarze w Burgundii w jak największym stopniu sortują winogrona i usuwają wszelkie uszkodzone i ewentualnie zanieczyszczone pleśnią cząstki winogron, aby zapobiec możliwości przedwczesnego utleniania w przyszłości.
Po trzecie, wcześnie zbieraj plony
Późne zbiory, które rozpoczęły się w latach 90. XX wieku, zaowocowały winami, które są bardziej okrągłe, pełniejsze i bardziej skoncentrowane, ale z utratą kwasowości.Wiele winnic uważa, że wysoka kwasowość skutecznie ograniczy występowanie przedwczesnego utleniania.Winiarnie z wczesnych zbiorów w Meursault rzadko cierpią z powodu przedwczesnego utleniania.W każdym razie w Burgundii jest coraz więcej winnic, które wcześniej zbierały plony, a produkowane wina są bardziej delikatne i zrównoważone, a nie pełne i gęste, jak w przeszłości.
Po czwarte, mocniejsze wyciskanie soku
Prasa do poduszek powietrznych to pierwszy wybór nowoczesnych winiarzy.Delikatnie ściska i rozbija skórki, skutecznie izoluje tlen, szybciej wytwarza sok i sprawia, że wina są bardziej orzeźwiające.Jednak sok winogronowy wyciskany w ramach tej calkowitej izolacji tlenowej jednak nasilil wystepowanie przedwczesnego utleniania.Teraz niektóre winnice w Burgundii zdecydowały się powrócić do prasy ramowej lub innych pras o większej sile wytłaczania, zgodnie z tradycją i unikając występowania przedwczesnego utleniania.
Po piąte, ogranicz użycie dwutlenku siarki
Na tylnej etykiecie każdej butelki wina znajduje się tekst zachęcający do dodania niewielkiej ilości dwutlenku siarki.Dwutlenek siarki działa jako przeciwutleniacz w procesie produkcji wina.Aby uzyskać bardziej orzeźwiające wino i chronić sok winogronowy przed utlenianiem, stosuje się coraz więcej dwutlenku siarki.Obecnie, ze względu na zjawisko przedwczesnego utleniania, wiele winnic musi brać pod uwagę ilość stosowanego dwutlenku siarki.
Po szóste, ogranicz użycie nowych dębowych beczek
Czy z dużej ilości nowych dębowych beczek można zrobić dobre wino?Duży udział nowych beczek dębowych, a nawet zupełnie nowych beczek dębowych do uprawy wina, stał się dość popularny od końca XX wieku.Chociaż nowe dębowe beczki w pewnym stopniu zwiększają złożoność aromatów wina, zbyt duża ilość tego tzw. „smaku beczki” powoduje, że wino traci swoje pierwotne właściwości.Nowe dębowe beczki mają wysoki współczynnik przepuszczalności tlenu, co może znacznie przyspieszyć tempo utleniania wina.Ograniczenie użycia nowych dębowych beczek jest również sposobem na ograniczenie przedwczesnego utleniania.
Po siódme, zmniejsz wiadro do mieszania (Batonnage)
Mieszanie w beczkach to proces w procesie produkcji wina.Mieszając drożdże osadzone w dębowej beczce, drożdże mogą przyspieszyć hydrolizę i wprowadzić więcej tlenu, aby osiągnąć cel, jakim jest uczynienie wina pełniejszym i bardziej łagodnym.W latach 90. również ta technika była bardzo popularna.Aby uzyskać okrągły smak, beczki mieszano coraz częściej, przez co do wina wprowadzano zbyt dużo tlenu.Problem przedwczesnego utleniania powoduje, że winiarnia musi wziąć pod uwagę liczbę zastosowań beczek.Zmniejszenie liczby beczek sprawi, że warzone białe wino nie będzie zbyt tłuste, ale stosunkowo delikatne, a także może skutecznie zapanować nad zjawiskiem przedwczesnego utleniania.
Po udoskonaleniu kilku powyższych procesów zjawisko przedwczesnego utleniania zostało znacznie osłabione, a jednocześnie zahamowane zostało nadmierne stosowanie nowych beczek popularne pod koniec ubiegłego wieku oraz „tłusty” styl warzenia piwa do pewnego stopnia.Dzisiejsze wina burgundzkie są bardziej delikatne i naturalne, a rola „ludzi” jest coraz mniejsza.Dlatego Burgundczycy często wspominają o szacunku dla natury i terroir.
Czas postu: 30 stycznia 2023 r