Ekspert w zakresie szklanych butelek i aluminiowych nakrętek

15 lat doświadczenia w produkcji

Dlaczego niektóre wina są kwaśne i cierpkie?

Kwaśny i cierpki to dwa rodzaje smaku wina.Kwas pochodzi z organicznych substancji kwasowych w winie, podczas gdy cierpki smak pochodzi z garbników w winie.

1. Dlaczego wino jest kwaśne?

Kwasowość wina pochodzi od różnych kwasów organicznych w winie, w tym kwasów naturalnych, takich jak kwas winowy i kwas jabłkowy, które są bardziej drażniące, oraz kwasu bursztynowego i kwasu cytrynowego (kwas bursztynowy) oraz bardziej miękkiego kwasu mlekowego ( Kwas mlekowy).

Jakie czynniki wpływają na kwasowość wina?

Na poziom kwasowości wina mają wpływ właściwości odmian winorośli, klimat obszaru produkcji oraz proces warzenia.Wina wytwarzane z różnych odmian winogron mają różną kwasowość.Dlatego konsumenci przy zakupie wina powinni wybierać wina o różnej kwasowości zgodnie z własnymi upodobaniami.Na przykład spośród białych odmian winogron Riesling, Chenin Blanc i Sauvignon Blanc mają wysoką kwasowość, podczas gdy Viognier i Gewurztraminer mają niską kwasowość;, włoskie odmiany czerwonych winogron, takie jak Nebbiolo lub Barbera, mają bardzo wysoką kwasowość, podczas gdy odmiany winorośli z ciepłych regionów, takie jak Grenache, mają bardzo niską kwasowość.

 

 

Klimat regionu uprawy winorośli wpływa również na kwasowość produkowanego w nim wina.Weźmy jako przykład Chardonnay.Wina z Burgundii Chablis o chłodnym klimacie mają na ogół rześkość, rześkość i wysoką kwasowość, podczas gdy wina z Kalifornii o ciepłym klimacie mają mniejszą kwasowość.są na ogół niższe i bardziej miękkie.

Oprócz powyższych czynników naturalnych, poziom kwasowości wina jest również związany z procesem produkcji wina.Jeśli winiarz zastosuje fermentację jabłkowo-mlekową (fermentacja jabłkowo-mlekowa), ostry kwas jabłkowy w winie zostanie przekształcony w bardziej miękki kwas mlekowy, a ogólna kwasowość wina również się zmniejszy.

Kwas, jaka jest ważna rola?

Kwasowość to dusza wina, która sprawia, że ​​każde wino wykazuje silną witalność.Przede wszystkim kwas może chronić i hamować rozwój bakterii oraz wspomagać starzenie się wina;jest jak środek konserwujący, który może spowolnić tempo utleniania wina, zrównoważyć mikrobiom, zahamować rozwój szkodliwych bakterii, a tym samym pomóc w starzeniu się.

 

 

Po drugie, kwas może zrównoważyć smak;jeśli kwasowość jest zbyt niska, wino będzie monotonne i nudne, a jeśli kwasowość jest zbyt wysoka, zakryje smak i konsystencję wina, przez co smak wina będzie zbyt ostry, a odpowiednia kwasowość może przynieść świeżość i rześkość wina.Pobudza również kubki smakowe, aby lepiej doświadczać tekstury i smaku wina.

Wreszcie, kwas utrzymuje również kolor czerwonego wina;ogólnie im wyższa kwasowość wina, tym bardziej stabilny kolor i głębszy czerwony kolor.

2. Cierpkość w winie

Ponieważ wino jest wytwarzane z winogron lub soku winogronowego, garbniki w winie są również związane z samymi winogronami.Zgadza się, garbnik jest metabolitem wtórnym szeroko obecnym w składzie roślin (skórki winogron, pestki winogron, łodygi winogron itp.).

Tak zwane metabolity wtórne odnoszą się do niektórych składników materialnych, które nie są niezbędne do przeżycia lub rozwoju roślin, ale są produktami w obliczu zewnętrznego stresu środowiskowego, z których większość ma działanie ochronne na samą roślinę.Efekt ten znajduje odzwierciedlenie w garbnikach, które mogą odnosić się do ich właściwości antybakteryjnych i przeciwutleniających, a nawet mieć pewien biologiczny efekt hamujący na maleńkie zwierzęta nękające rośliny.

Jeśli w winie nie ma garbników

Cierpkość, którą wino wnosi do ust, jest spowodowana głównie garbnikami, a ta cierpkość często wywołuje również inny rodzaj skojarzenia smakowego – gorycz.Ponieważ substancja nie sprawia dobrego wrażenia, dlaczego po prostu nie odfiltrować z wina wszystkich garbników?Dzieje się tak, ponieważ opóźnienie oksydacyjne tanin odgrywa ważną rolę w zdolności wina do starzenia się.Butelka wysokiej jakości czerwonego wina z naturalnymi garbnikami w harmonijnej proporcji często może stopniowo wejść w najlepszy okres picia po kilku latach, a nawet dekadach.

W rzeczywistości, jeśli nie lubisz cierpkiego czerwonego wina z taninami, możesz wybrać białe wino.Ponieważ w procesie warzenia białego wina winiarze wybiorą kolejność warzenia, która jest popularna wśród osób nieobeznanych z czerwonym winem – najpierw tłoczyć i filtrować, a następnie fermentować, czyli prawie w całości wykorzystywać składniki pulpy winogronowej, którą ludzie jedzą fermentować na wino.

 

docenić garbniki

W przeciwieństwie do procesu warzenia białego wina, sok ze składnikami alkoholowymi jest wyciskany po zakończeniu fermentacji podczas procesu warzenia czerwonego wina.Maceracja podczas fermentacji na skórkach wydobywa garbniki ze skórek do soku wraz z pigmentami, które nadają winu jego czerwony kolor.Chociaż garbnik jest składnikiem smaku, który należy dostosować do osób, które nie mają tradycji picia czerwonego wina, ale dla osób regularnie pijących czerwone wino, ten nietoksyczny, nieszkodliwy, a nawet zdrowy przeciwutleniacz organiczny składnik jest ważnym składnikiem dla wino.Ramy zostały ustalone, to znaczy docenianie smaku nie powinno ograniczać się do natychmiastowej przyjemności z ucztowania.Na odświeżonym poziomie garbniki również wprowadzają do ust pewnego rodzaju opór tarcia, który reprezentuje przyszłość i utrzymuje się przez długi czas – po powolnym utlenianiu i stopieniu wciąż można spodziewać się smaku, który zostanie poprawiony na wyższy poziom.

Oprócz zawartości i poziomu konsystencji samej taniny, bardzo ważnym wskaźnikiem oceny wartości taniny jest również to, czy tanina jest w harmonii z innymi składnikami materialnymi wina.Szczególnie ważna jest na przykład równowaga między garbnikami a kwasami.Zawartość garbników w czerwonym winie powinna być wprost proporcjonalna do kwasowości wina, a owoców powinna być wystarczająca, aby uzyskać idealną równowagę.

Dlaczego niektóre wina są kwaśne i ściągające


Czas postu: 13 marca 2023 r