Kiedy otwierasz butelkę dojrzałego wina i jesteś przytłoczony jego jaskrawoczerwonym kolorem, aromatycznym zapachem i pełnym smakiem, często zadajesz sobie pytanie, co czyni z kiści zwykłych winogron to niezrównane wino?
Aby odpowiedzieć na to pytanie, musimy najpierw przeanalizować strukturę winogron.
Winogrona składają się z łodyg, skórek, pędzli, miąższu i nasion.Różne części przyniosą inną substancję, kolor, taninę, alkohol, kwasowość, smak i tak dalej.
1. Tanina, kolor-skórka
Łodygi winogron, skórki i nasiona są głównymi źródłami garbników w winie.
Tanina jest naturalną substancją fenolową, która jest głównym źródłem cierpkości wina.
Wśród nich garbniki w łodygach owoców są stosunkowo szorstkie, zawierają gorzkie żywice i bezwodniki garbnikowe.Substancje te powodują nadmierną cierpkość wina, a gorzki olej z pestek winogron może poważnie wpłynąć na smak wina po wytłoczeniu.Dlatego większość winnic zdecyduje się usunąć łodygi winogron podczas procesu winifikacji i spróbuje wycisnąć pestki winogron w jak najmniejszym stopniu podczas procesu tłoczenia.Niektóre winnice decydują się na zarezerwowanie niewielkiej części łodygi do fermentacji.Garbniki w winie pochodzą głównie ze skórek winogron i dębowych beczek.Taniny są delikatne i jedwabiste na podniebieniu i budują „szkielet” wina.
Ponadto substancje smakowe i barwa wina czerwonego pochodzą głównie z ekstrakcji skórek winogron podczas procesu warzenia.
2. Alkohol, kwasowość, syrop
Pulpa owocowa jest najważniejszą substancją w produkcji wina.Syrop winogronowy jest bogaty w cukier i wodę.Cukier jest fermentowany przez drożdże i przekształcany w najważniejszą substancję w winie – alkohol.Kwasowość w miąższu jest również ważnym składnikiem, który może zostać częściowo zatrzymany podczas procesu warzenia, dzięki czemu wino ma pewną kwasowość.
Ogólnie rzecz biorąc, winogrona z chłodniejszego klimatu mają wyższą kwasowość niż winogrona z cieplejszego klimatu.W przypadku zawartości kwasu w winogronach winiarze dodają i odejmują również kwas podczas procesu produkcji wina.
Oprócz alkoholu i kwasowości, słodycz wina pochodzi głównie z cukru w miąższu.
Winiarze kontrolują ilość cukru w winie, kontrolując proces fermentacji.Ze względu na wystarczającą fermentację zawartość cukru w winie wytrawnym jest stosunkowo niska, podczas gdy wino słodkie zatrzymuje głównie część glukozy w wyniku niewystarczającej fermentacji lub dodaje scukrzony sok winogronowy w celu zwiększenia słodkości.
Winogrona to podstawa wina.Każda część winogron odgrywa określoną rolę w procesie produkcji wina.Odchylenia w dowolnej części mogą prowadzić do degustacji wina, co prowadzi nas do spróbowania wielu wyśmienitych win.
Czas postu: grudzień-02-2022